微波干燥是一種新興加熱技術(shù)。微波在食品干燥中重要應(yīng)用，特別是在果蔬干燥中。微波是由稱為磁控管的微波產(chǎn)生器產(chǎn)生出來(lái)的高頻波段的電磁波,具有電磁波所有的波動(dòng)特性(如反射、透射、干涉和衍射)。微波一般是300MHz-300GHz周波數(shù)的電磁波,目前國(guó)內(nèi)外常用的微波加熱頻率為915MHz和2450MHz。在微波場(chǎng)作用下,介質(zhì)材料可以吸收微波能并轉(zhuǎn)化為熱能,能夠得到比常規(guī)加熱方法更好的加熱效果。微波加熱過(guò)程是一種復(fù)雜的非穩(wěn)態(tài)過(guò)程,它與物料的物性、形狀尺寸、微波功率/頻率及場(chǎng)分布等密切相關(guān)。它利用介質(zhì)損耗原理,采用超高頻電場(chǎng)進(jìn)行加熱處理,應(yīng)用于食品生產(chǎn)可以改變傳統(tǒng)的從表面到內(nèi)部的熱傳導(dǎo)過(guò)程。

　　微波是一種電磁能。可改變離子遷移和偶極子轉(zhuǎn)動(dòng)情況,不引起分子結(jié)構(gòu)的變化，是非離子化的輻射能。吸收微波的材料成為電介體，因此微波加熱又稱為電介加熱。一般來(lái)說(shuō)，介質(zhì)在微波場(chǎng)中加熱的機(jī)理有兩種，在微波加熱的實(shí)際應(yīng)用中，兩種機(jī)理的微波能耗同時(shí)存在。

　　離子傳導(dǎo)機(jī)理：離子傳導(dǎo)是電磁場(chǎng)中可離解離子的導(dǎo)電移動(dòng)，離子移動(dòng)形成電流，由于介質(zhì)對(duì)離子的阻礙而產(chǎn)生熱效應(yīng)。溶液中所有的離子起導(dǎo)電作用，但作用大小與介質(zhì)中離子濃度和遷移率有關(guān)。因此，離子遷移率產(chǎn)生的微波能量損失依懶于離子的大小、電荷量和導(dǎo)電性，并受離子與溶液分子之間的相互作用影響。

　　偶極子轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)理：介質(zhì)是由許多一端帶正電，一端帶負(fù)電的分子（或偶極子）組成，介質(zhì)偶極子做雜亂無(wú)章的運(yùn)動(dòng)，在外加直流電場(chǎng)作用下，介質(zhì)內(nèi)部的偶極子重排，形成一定取向的由規(guī)則排列的極化分子。若在高速交變電場(chǎng)的作用下，介質(zhì)中的偶極子也相應(yīng)快速擺動(dòng)，在2450MHz的電場(chǎng)中，偶極子以4.9109次/s的速度擺動(dòng)。使分子間摩擦產(chǎn)生熱能。

　　在微波輻射下，電介材料發(fā)生反應(yīng)終吸收了熱量，吸收能力與材料無(wú)關(guān)，僅由材料內(nèi)的分子馳豫時(shí)間決定，通常，材料的電介性能由溫度、濕分含量、密度和材料的形狀決定。